03/10/2022
Der Dorsch, in der Ostsee auch als solcher bekannt und im restlichen deutschsprachigen Raum meist Kabeljau genannt, ist einer der beliebtesten Speisefische. Sein zartes, festes Fleisch macht ihn zu einer Delikatesse, die vielseitig in der Küche eingesetzt werden kann. Doch was macht diesen Fisch so besonders? Und worauf sollte man beim Kauf und der Zubereitung achten? Dieser Artikel liefert Ihnen umfassende Informationen rund um den Dorsch und Kabeljau.
Was ist Dorsch/Kabeljau eigentlich?
Der Dorsch, wissenschaftlich Gadus morhua genannt, ist ein Raubfisch, der in den kälteren Gewässern des Nordatlantiks, der Nord- und Ostsee sowie im nördlichen Pazifik beheimatet ist. Interessanterweise gibt es keinen biologischen Unterschied zwischen Dorsch und Kabeljau. Die Bezeichnung „Dorsch“ wird vor allem in der Ostsee verwendet, während außerhalb dieses Gebietes, insbesondere im Handel und in der Gastronomie, meist von „Kabeljau“ gesprochen wird. Man kann also sagen, dass Dorsch und Kabeljau der gleiche Fisch sind, nur regional unterschiedlich benannt.
Der Lebensraum und seine Besonderheiten
Dorsche sind anpassungsfähige Fische, die in verschiedenen Tiefen und Habitaten leben können. Sie bevorzugen küstennahe Gewässer und sind oft in der Nähe von Riffen, Wracks und Muschelbänken anzutreffen. In der Ostsee unterscheidet man sogar zwischen einem westlichen und einem östlichen Bestand, wobei die Grenze etwa auf Höhe der dänischen Insel Bornholm verläuft. Diese Bestände unterscheiden sich in ihren Laichzeiten und genetischen Merkmalen. Während der westliche Bestand eher im Frühjahr laicht, ist der östliche Bestand etwas später im Jahr aktiv.
Merkmale und Aussehen
Der Dorsch/Kabeljau ist ein imposanter Fisch. Er kann eine Länge von bis zu zwei Metern und ein Gewicht von fast 100 Kilogramm erreichen, wobei solche Exemplare heutzutage eher selten geworden sind. Typische Merkmale sind seine drei Rückenflossen, die kräftige Kinnbartel am Unterkiefer und sein variables Farbmuster, das von grünlich bis bräunlich mit hellem Bauch reichen kann. Oft weisen die Flanken dunkle Flecken auf.
Warum ist der Dorsch/Kabeljau bedroht?
Früher galt der Kabeljau als „Brotfisch“, da er in enormen Mengen vorkam. Doch diese Zeiten sind vorbei. Heute sind die Bestände des Dorsches/Kabeljaus in vielen Gebieten stark gefährdet. Die Hauptursachen dafür sind:
- Überfischung: Die intensive Fischerei hat die Bestände in vielen Regionen stark dezimiert. Gerade in der Ostsee ist die Situation kritisch.
- Klimawandel: Steigende Wassertemperaturen und veränderte Strömungsverhältnisse beeinflussen die Lebensbedingungen des Dorsches negativ.
- Überdüngung: Eutrophierung der Meere führt zu Sauerstoffmangel in tieferen Wasserschichten, was die Laichgebiete des Dorsches beeinträchtigt.
Besonders dramatisch ist die Lage in der westlichen Ostsee. Hier ist die Dorschpopulation so stark eingebrochen, dass ein Fangstopp für Dorsch verhängt wurde. Lediglich als Beifang darf er noch angelandet werden, und auch Freizeitfischer dürfen ihn nicht mehr fangen. Dieser drastische Schritt zeigt, wie ernst die Situation ist und wie wichtig es ist, nachhaltige Lösungen zu finden.
Nachhaltiger Fischkauf: Worauf Sie achten sollten
Trotz der Bedrohungslage muss man nicht komplett auf Dorsch/Kabeljau verzichten. Es ist jedoch wichtig, beim Kauf auf bestimmte Kriterien zu achten, um nachhaltige Fischerei zu unterstützen und die Bestände zu schonen. Hier einige Tipps:
- Herkunft: Achten Sie auf die Herkunft des Fisches. Kabeljau aus Wildfang im Nordostatlantik (Barentssee, Norwegische See, Spitzbergen und Bäreninsel) und im Nordostpazifik (Östliche Beringsee) wird von Experten als weniger bedenklich eingestuft.
- Fangmethode: Nachhaltigere Fangmethoden sind beispielsweise Handleinen und Angelleinen. Vermeiden Sie Fisch aus Schleppnetzfischerei, da diese oft den Meeresboden schädigt und zu hohem Beifang führt.
- Siegel: Achten Sie auf anerkannte Umweltsiegel wie das MSC-Siegel (Marine Stewardship Council). Dieses Siegel kennzeichnet Fisch aus nachhaltiger Fischerei.
- Selten genießen: Betrachten Sie Dorsch/Kabeljau nicht als alltägliches Lebensmittel, sondern als besondere Delikatesse, die man bewusst und in Maßen genießt.
Zubereitungstipps für Dorsch/Kabeljau
Das zarte, weiße Fleisch des Dorsches/Kabeljaus ist sehr fettarm und daher leicht verdaulich. Um es saftig zu halten, sollte es schonend zubereitet werden. Es gibt zahlreiche köstliche Zubereitungsmöglichkeiten:
Pochieren
Pochieren ist eine ideale Methode, um Dorsch/Kabeljau besonders zart und saftig zuzubereiten. Dabei wird das Fischfilet in einem nicht mehr kochenden Gemüse-Essig-Sud gar gezogen. So bleibt das Fleisch wunderbar saftig und aromatisch.
Braten
Auch Braten ist eine beliebte Zubereitungsart. Für ein besonders saftiges Ergebnis empfiehlt es sich, das Filet in einer Eihülle zu braten. Alternativ kann es auch paniert oder in Roggenmehl gewendet werden. Wichtig ist, das zarte Fleisch nur bei mittlerer Hitze und nicht zu lange in einer beschichteten Pfanne zu braten.
Dünsten
Dünsten ist eine weitere schonende Methode, die den feinen Geschmack des Dorsches/Kabeljaus hervorhebt. Dabei wird der Fisch in wenig Flüssigkeit, wie beispielsweise Fischfond oder Weißwein, gegart. Gemüse und Kräuter können dabei gleichzeitig mitgedünstet werden.
Backen im Ofen
Dorsch/Kabeljau eignet sich auch hervorragend zum Backen im Ofen. Filets können beispielsweise mit einer Soße bedeckt in einer Auflaufform bei etwa 180 Grad Celsius gebacken werden. Die Garzeit beträgt etwa 25 bis 30 Minuten.
Klassiker: Dorsch mit Senfsoße
Ein echter Klassiker ist Dorsch mit Senfsoße. Diese Soße passt hervorragend zu pochierten oder gebratenen Filets und verleiht dem Gericht eine würzige Note. Als Beilage empfiehlt sich beispielsweise Gurkensalat mit frischem Dill.
Dorsch, Kabeljau und Skrei: Was ist der Unterschied?
Wie bereits erwähnt, sind Dorsch und Kabeljau im Grunde der gleiche Fisch. Die Bezeichnung „Dorsch“ wird hauptsächlich in der Ostsee verwendet, während „Kabeljau“ der gängigere Begriff außerhalb dieses Gebietes ist.
Skrei hingegen ist eine spezielle Bezeichnung für laichreifen Kabeljau aus dem Nordmeer. Skrei, das norwegische Wort dafür, wird auch als Winterkabeljau bezeichnet. Dieser Fisch wächst im kalten Nordpolarmeer auf und wandert in den Wintermonaten zu seinen Laichplätzen an der norwegischen Küste. Diese lange Wanderung macht sein Fleisch besonders fest und schmackhaft. Die Skrei-Saison dauert von Januar bis Mitte April. Skrei gilt als besonders hochwertiger Kabeljau und ist bei Feinschmeckern sehr beliebt.
Häufig gestellte Fragen zum Dorsch/Kabeljau
Wie schnell wächst ein Dorsch?
Dorsche wachsen relativ langsam. Sie erreichen die Geschlechtsreife im Alter von etwa drei bis vier Jahren.
Wo leben Dorsche?
Dorsche sind im gesamten Nordatlantik, in der Nord- und Ostsee sowie im nördlichen Pazifik beheimatet. Sie bevorzugen küstennahe Gewässer und leben in verschiedenen Tiefen.
Was frisst der Dorsch?
Dorsche sind Raubfische und ernähren sich von einer Vielzahl von Beutetieren, darunter Heringe, Sprotten, Muscheln und Krebstiere. Jungtiere fressen vor allem benthische Krebse.
Warum ist der Dorschbestand bedroht?
Die Hauptursachen für die Bedrohung des Dorschbestandes sind Überfischung, Klimawandel und Überdüngung der Meere.
Fazit: Genuss mit Verantwortung
Dorsch und Kabeljau sind köstliche und vielseitige Speisefische, die jedoch aufgrund von Überfischung und Umweltveränderungen unter Druck stehen. Indem wir beim Kauf auf Herkunft, Fangmethode und Umweltsiegel achten und den Konsum bewusst gestalten, können wir dazu beitragen, die Bestände zu schonen und diesen wertvollen Fisch auch für zukünftige Generationen zu erhalten. Genießen Sie Dorsch/Kabeljau also in Maßen und mit Verantwortung!